Notre travail    

Le travail du vigneron des Côtes du Rhône gardoises

tableau récapitulatif des travaux effectués pour la réalisation des vins




Côté vignoble au printemps

Le travail de la vigne est cyclique, il suit le développement du plant.

Au mois de mars, la végétation se réveille progressivement, la sève commence à circuler à nouveau dans les vaisseaux du bois et s'écoule par les plaies de taille, ce sont les "pleurs".

Au mois d'avril, les bourgeons d'hiver grossissent progressivement, on parle alors de "bourgeon dans le coton" car ils sont duveteux.

Puis ils s'ouvrent, laissant apparaitre les premières feuilles.

A partir de chaque bourgeon un futur sarment va croître, pouvant porter en moyenne deux grappes.

Au mois de mai, le viticulteur "ébourgeonne", c'est  à dire qu'il décolle à la base les bourgeons surnuméraires sur chaque plant de vigne, aussi nommé "cep". Ces gourmands se développant sur le pied, sont systématiquement éliminés. L'ébourgeonnage permet donc de maîtriser la quantité de la future récolte, et d'aérer l'intérieur du cep, assainissant ainsi l'environnement immédiat des grappes restantes. Cette opération est donc particulièrement qualitative.

Au mois de juin, les sarments se sont bien développés, le premier "écimage" devient nécessaire pour étêter la pointes des sarments et fortifier ceux-ci à l'approche de la floraison.

La "floraison" a lieu aux environs du 10 du mois, si les fleurs ne sont pas spectaculaires, elles embaument malgré tout toute la campagne d'un délicieux et délicat parfum.

En quelques jours les fleurs laisseront place aux petits fruits, on appelle cette étape du développement la "nouaison".

 

coté vignoble en été



Au mois de juillet, les grains de raisin ou baies, et les grappes ont grossies: la taille des baies est passée de la grosseur d'un plomb de chasse au moment de la nouaison, à celui d’un petit pois; puis c'est la "fermeture de la grappe" quand les grains ont suffisamment grossi pour tous se toucher.

Une deuxième opération d'écimage peut s'avérer nécessaire vers le milieu du mois, il ne faut pas oublier que la vigne est une liane.

C'est aussi à cette période que le vigneron peut opter pour une "vendange en vert" qui consiste à éliminer manuellement un certain nombre de grappes jugées excédentaires pour une récolte de qualité.

A cette même époque, il peut aussi opter pour un "effeuillage" de la zone fructifère, de façon à favoriser l'aération et l'ensoleillement au niveau des grappes

La période du début du mois de mai jusqu'au milieu du mois de juillet est la plus délicate au point de vue sanitaire pour les vignes et les grappes, qui sont très sensibles aux pluies et à l'humidité due aux rosées matinales. Les deux principales maladies sont le "mildiou" et "l'oïdium" qui sont combattus traditionnellement et respectivement par le cuivre en "sulfatage" de bouillie bordelaise, et le"soufrage". De nombreuses molécules de synthèse mises sur le marché depuis plus de quarante ans ont facilité le travail du vigneron dans la lutte contre ces maladies importées du nouveau monde, leur utilisation aujourd'hui est de plus en plus raisonnée de façon à en limiter au maximum l'usage et l'impact sur l'utilisateur et notre environnement. Les vers de grappes, issus des papillons d'eudémis et de cochylis, sont également surveillés de très près par piégeage des papillons, car leurs attaques sur baies occasionnent des dégâts qualitatifs très important. 

Au mois d'août, la pousse des sarments est terminée, ils commencent alors à se lignifier par leurs bases, c'est "l'aoûtement" des bois.

Parallèlement à l'aoûtement, les baies commencent à se colorer: elles passent du vert au rouge pour les cépages rouges, et du vert au jaune pour les cépages blancs, c'est la "véraison". Les baies commencent alors leur procession de maturation en se gorgeant d'eau et de sucre.

 

coté vignoble en automne - hiver

Aux mois de septembre et octobre, ont lieu les "vendanges". Cette phase d'aboutissement pour le vigneron est déterminée par des analyses de baies pour définir la "maturation" optimale: le rapport entre les taux de sucre et d'acidité est très révélateur, et une dégustation des baies confirmera le vigneron dans ses choix.

Les raisins récoltés manuellement ou mécaniquement seront amenés en cave particulière ou en cave coopérative pour y être vinifiés. Les apports de raisins seront séparés en fonction de leur cépage, de leur provenance et de leur état sanitaire.

A l'automne, seules les parcelles de vignes qui ont manifesté une carence alimentaire pendant leur phase végétative se verront apporter un peu d'éléments fertilisants, qu'une analyse de sol et/ou une analyse foliaire aura déterminé.

En hiver, après la chute complète des feuilles marquant l'entrée de la vigne dans sa phase de "repos végétatif" ou "dormance", les travaux de taille occuperont en grande partie le vigneron.

 

Côté Cave: la vinification classique des vins rouges



LA VINIFICATION CLASSIQUE DES VINS ROUGES

La vendange est réceptionnée dans le conquêt de réception de la cave, qui est une sorte de benne fixe permettant de peser la masse de raisin, d'en déterminer le degrés alcoolique potentiel, et de l'orienter vers différents équipements de la cave.

Le degrés alcoolique potentiel est calculé en fonction de la quantité de sucre présent dans le raisin.

  • L'ERAFLAGE

La vendange peut-être séparée des rafles, on appelle cette étape l'éraflage, pour éviter au futur vin de prendre trop de tanins.

  • LE FOULAGE

le foulage éclate les baies, libérant ainsi le jus pour favoriser l'entrée du moût (c'est le nom donné au liquide composé du jus, de la pulpe, des pellicules, des pépins et des rafles si on les a conservé) en fermentation. cette opération se faisait autrefois au pied, elle est mécanisée aujourd'hui.

  • LA FERMENTATION ALCOOLIQUE

Le moût ainsi obtenu est acheminé dans une cuve de fermentation, où la lente transformation des sucres en alcools est provoqué par des levures, qui dégagent ce faisant de la chaleur et du gaz carbonique: le moût entre en ébullition. Cette opération de transformation peut demander de 6 à 10 jours en fonction de la température, il faut en moyenne 17 grammes de sucre par litre de moût pour donner un degrés d'alcool.

les levures sont présentes naturellement sur la pellicule des raisins, mais l'utilisation de ces levures indigènes peut provoquer des déviations organoleptiques quand elles ne sont pas en quantité suffisante, c'est la raison pour laquelle les vignerons font souvent appel à des levures sèches sélectionnées à partir des levures naturelles (comme dans la fabrication du pain ).

  • LA MACÉRATION

Cette phase commence dès qu'il y a contact entre le jus et la pellicule. C'est en effet bien souvent dans la pellicule que se trouvent les principes colorants, mais aussi la plupart des constituants complexes du vin. elle est accélérée par l'augmentation de la température due à la fermentation, ainsi qu'avec l'alcool en formation, et peut durer jusqu'à 3 semaines.

  • LE SOUTIRAGE

Une fois la fermentation et la mécaration terminées, on enlèvera le vin fini de la cuve (vous remarquerez que l'on ne parle alors plus de moût) pour le transvaser dans une autre cuve propre ou en barrique, c'est le soutirage qui donne le vin de goutte .

  • LE PRESSURAGE

Une fois le vin de goutte soutiré, il faut sortir de la cuve toutes les matières solides que l'on enverra dans un pression pour en extraire le vin s'y trouvant encore, c'est le vin de presse , qui est plus concentré que le précédent, avec lequel il pourra par la suite être assemblé.

Le magma poisseux obtenu du pressurage est le marc qui sera envoyé en distillerie pour en extraire l'alcool résiduel.

 Aussi, comme vous aurez pu le comprendre dès à présent, si l'on désire élaborer un vin rouge léger, on l'éraflera et on le soutirera dès la fermentation alcoolique terminée.

A contrario, pour obtenir un vin charpenté, on pourra laisser les rafles et faire macérer le plus longtemps possible.

  • LA FERMENTATION MALOLACTIQUE

cette fermentation est due à des bactéries qui vont transformer l'acide malique (qui est un acide fort), en acide lactique (qui est un acide moins fort). Le vin fini aura donc perdu un peu de son acidité et gagnera en souplesse.

Cette fermentation se déclenche tout à fait naturellement, parfois juste en fin de fermentation alcoolique, parfois bien plus tard, mais il est indispensable qu'elle se fasse en cave, sinon elle risquerait de se produire en bouteille, avec dégagement de gaz carbonique qui donnerait au vin du pétillant, mais parfois aussi une déviation du goût.

  • L'ASSEMBLAGE

Les cépages et les qualités ayant été vinifiés séparément, l'œnologue assemblera les différentes cuves en fonction de l'équilibre des vins  recherché. C'est à cette occasion que les vins de presse seront réincorporés dans les vins de goutte.

L'assemblage est une opération subtile et fatigante qui demande beaucoup de concentration et de connaissances en dégustation de la part de l'œnologue, pour tirer le meilleur parti de chaque cuve, ce qui permettra au consommateur de retrouver d'une année sur l'autre le vin qu'il apprécie et qu'il préfère.

  • L'ÉLEVAGE

C'est l'opération qui va durer depuis le vin fini jusqu'à la mise en bouteille. Le vin est régulièrement soutiré pour séparer les lies qui se dépose au fond. Les lies seront envoyées à la distillerie par obligation règlementaire. Durant cette phase, le vin est régulièrement analysé en laboratoire, pour vérifier qu'aucune maladie ne vienne l'agresser.

  • LA STABILISATION

C'est la phase ultime de mise au propre du vin avant la mise en bouteille:

- le collage est l'ajout d'additifs naturels au vin tel la caséine (protéine du blanc d'oeuf) permettant la floculation des composants non stables du vin qui précipitent au fond de la cuve et seront évacués avec les lies.

- la filtration est un procédé physique pour éliminer les particules en suspension dans le vin au travers de mailles plus ou moins fines (type filtre à café).

  • LE CONDITIONNEMENT

Le vin étant prêt pour la vente, il sera conditionné en fonction de la demande du client:

- la bouteille en verre avec bouchage en liège reste le mode de conditionnement de prédilection en France. Le bouchon synthétique prend des parts de marché, notamment pour des vins à consommer jeunes. Le bouchon à vis, qui sera réservé au même usage que le bouchon synthétique, a fait son apparition dans de nombreux pays au monde, les français y sont encore réticents. Les bouteilles plastique avec bouchons à vis tentent une percée, ils ont l'avantage du poids et sont plébiscités lors de manifestations festives où le verre est interdit.

- le BIB ou Bag In Box (en anglais sac en boite) permet un conditionnement plus volumineux : 5 ou 10 litres de vin à consommer jeunes conditionnés sous vide dans une poche plastique, permettant, à condition de ne pas y faire entrer d'air, une conservation correcte pendant plusieurs jours voire plusieurs semaines.

 

Coté Cave: la vinification des vins rouges en macération carbonique

LA VINIFICATION DES VINS ROUGES EN MACERATION CARBONIQUE

Le terme même de "vinification carbonique" inquiète souvent le consommateur non averti, pourtant, ce mode de vinification est on ne peut plus naturel:

Le but de ce type de vinification est de conserver les grappes entières, sans ni les érafler, ni les fouler, ce qui implique obligatoirement une vendange manuelle car la machine à vendanger érafle et éclate les baies lors du ramassage.

Les raisins entiers sont envoyés directement dans la cuve le plus délicatement possible. On sature souvent la cuve de gaz carbonique provenant d'une cuve voisine en fermentation. La macération et la fermentation  se produisent alors progressivement à l'intérieur même des baies, qui finissent par s'écraser sous leur propre poids, libérant petit à petit leur jus.

Une fois la fermentation alcoolique terminée, la suite du processus est absolument identique à une vinification classique.

Ce type de vinification produit des vins plus colorés et plus concentrés et sont particulièrement intéressant pour certains cépages tel le carignan.

 

Coté Cave: la vinification des vins rosé

LA VINIFICATION DES VINS ROSES

En Côtes du Rhône, la vinification des vins rosés est, la plupart du temps, obtenue par "saignée" :

Les cépages utilisés pour l'élaboration de vins rosés sont les mêmes que pour l'élaboration des vins rouges. Les raisins rouges seront éraflés, puis foulés et envoyés en cuve, tout comme pour un rouge classique.

Au bout de quelques heures, le moût aura déjà pris, par macération, un peu de couleur, il suffira alors de soutirer le jus (on dit alors que l'on saigne la cuve), et de le faire fermenter en phase liquide dans une autre cuve, en veillant là aussi à ne pas laisser trop monter la température pour conserver les arômes primaires, comme on ferait pour un vin blanc.

Toutes les parties solides qui sont restées dans la cuve après saignée sont laissées dans cette cuve, que l'on complètera avec un autre apport de raisins rouges, qui donnera au final un vin rouge encore plus coloré et plus concentré.

Il existe aussi une autre méthode de vinification en rosé: c'est le pressurage direct, où les raisins rouges sont éraflés et foulés directement à leur arrivée en cave, puis envoyés au pressoir, exactement comme pour une vinification en blanc. C'est le cas notamment des vins du cru de Tavel, en Côtes du Rhône gardoise, qui n'ont pas l'autorisation d'élaborer de vins rouges.

 

Coté Cave: la vinification des vins blancs

LA VINIFICATION DES VINS BLANCS

En Côtes du Rhône, tous les vins blancs sont élaborés à partir de raisins blancs, ce sont donc exclusivement des "blancs de blancs", ce qui n'est pas une généralité ailleurs, puisque nous avons vu tout à l'heure que la couleur des vins rouges provenait essentiellement des pellicules, ce qui veut dire que certains cépages rouges sont à jus blanc, il suffit alors d'en extraire le jus avant tout début de fermentation, et le vin obtenu sera alors blanc lui aussi.

Dès que les raisins blancs arrivent en cave, ils sont éraflés, foulés, et envoyés directement dans le pressoir pour en extraire le jus.

Le moût ainsi obtenu est envoyé dans une cuve où il sera rapidement refroidi pour éviter un départ trop rapide en fermentation et laisser ainsi le temps aux particules solides les plus lourdes de se déposer au fond de la cuve: c'est le "débourbage" .

Une fois le moût clarifié, on laisse la fermentation démarrer, en prenant garde de ne pas laisser monter la température au delà de 18 à 20° pour préserver au maximum la fraîcheur des arômes.

Une fois la fermentation terminée, le vin sera stabilisé par collage et filtration.

On évitera, par stabilisation, le déclenchement de la fermentation malolactique pour préserver un peu d'acidité qui donnera au vin un peu de fraîcheur.

 

Coté Cave: l’utilisation du soufre

L'UTILISATION DU SOUFRE

Le soufre est utilisé depuis la plus haute antiquité pour l'élaboration du vin, on utilisait alors déjà les mèches de soufre que l'on brûlait dans les contenant pour les aseptiser.

Aujourd'hui, le soufre est principalement utilisé sous forme liquide de dioxyde de soufre (SO2) à différents stade du processus d'élaboration du vin. C'est un anti-bactérien qui protège le vin des maladies tout au long de sa fabrication et de sa vie. Son utilisation aujourd'hui est beaucoup plus raisonnée qu'il y a quelques années, et les doses maximales pouvant être retrouvées dans le vin sont définies par décret pour chaque catégorie de vin.